Parmigiano Reggiano g.U. 120 Monate (10 Jahre - Limited Edition)

Einfach eine Legende. Und wie bei allen Legenden verschmelzen auch in der Geschichte des Parmigiano Reggiano Wahrheit und Mythos nahtlos miteinander.

Dieser Käse hat eine sehr lange Geschichte und wird mindestens seit dem Mittelalter auf dieselbe Weise hergestellt. Schon die großen italienischen Dichter des 14. Jahrhunderts beschrieben ihn in ihren Werken. Giovanni Boccaccio erwähnte ihn in seinem berühmtesten Werk, Das Dekameron, in dem er sich „einen Berg aus geriebenem Parmigiano Reggiano vorstellt, auf dessen Gipfel Menschen nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli zuzubereiten, sie in Kapaunenbrühe zu kochen und dann hinunterrollen zu lassen, sodass derjenige, der am meisten davon auffing, auch am meisten davon hatte“.

Köche, Feinschmecker und Intellektuelle sprachen über ihn. Über die Jahrhunderte hinweg bis ins zwanzigste Jahrhundert finden sich regelrechte Liebeserklärungen. So etwa die des Schriftstellers Giovannino Guareschi, der offenbar alles verstanden hatte, nicht nur über Parmigiano Reggiano, sondern auch über unsere Heimat selbst: „Betrachtet man die Struktur des Parmigiano Reggiano unter einer sehr starken Lupe, zeigt sich nicht einfach eine unveränderliche Masse aus Körnchen, die zu Käse verbunden sind, sondern eine Landschaft. Es ist eine Luftaufnahme der Emilia, aufgenommen aus einer Höhe, die der des ewigen Vaters nahekommt.“

Die Reifung ist entscheidend, denn in dieser Zeit verändert Parmigiano Reggiano seinen Charakter und wird zu jenem unverwechselbaren Käse, der überall begehrt ist. Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, wir bieten jedoch ausgewählte Reifestufen von 18, 24 und 36 Monaten an.
Mit 18 Monaten verströmt Parmigiano Reggiano jugendliche Aromen mit Nuancen von frischen Früchten, Gras, Blumen und Milch.
Nach 24 Monaten werden seine Aromen intensiver und erreichen ein perfektes Gleichgewicht zwischen süß und herzhaft; eine ausgeprägtere Mürbheit hebt die charakteristische Körnung des Käses hervor.
Ab 36 Monaten tritt diese Mürbheit noch stärker hervor, begleitet von würzigeren Geschmacksnoten, bei denen die Aromen frischer Früchte intensiveren Trockenfruchtnuancen weichen.
Mit 48 Monaten überrascht er mit seinem Geschmack und seiner mürben, körnigen Textur. Er zergeht im Mund, ist aromatisch, mitunter mit Noten von Trockenfrüchten und einem nussigen Nachgeschmack. Wer ihn probiert, weiß ihn zu schätzen. Der Teig ist strohgelb und kompakt, mit zahlreichen Tyrosinkristallen.
Mit 60 Monaten nimmt seine Mürbheit weiter zu, und der Teig ist bernsteinfarben, körnig und mineralisiert. Der Geschmack ist kräftig und sehr intensiv, aber niemals scharf, wie es bei anderen sehr lange gereiften Käsesorten vorkommt. Die typischen Aromen jüngerer Reifestufen – Milch, Joghurt und Heu – weichen deutlich komplexeren und ausgeprägteren Holz-, Rauch-, Gewürz- und Zitrusnoten.
Mit 120 Monaten ist er bernsteinfarben, trocken und äußerst mürbe, mit Anklängen von Käserinde, Gewürzen, Leder, Trockenfrüchten und Tabak sowie einem mittelkräftigen Geschmack. In Kombination mit einem aufgespriteten Wein stellt er das Gleichgewicht am Gaumen vollkommen wieder her.