Risotto alla parmigiana με τραγανό guanciale και άρτυμα βαλσαμικού

«Risus optimus!» Κάποιοι πιστεύουν ότι η λέξη risotto γεννήθηκε από αυτή την ενθουσιώδη έκφραση, που σημαίνει «το καλύτερο γέλιο». Στην πραγματικότητα, όμως, οι ρίζες αυτού του τόσο ευέλικτου και παρηγορητικού πιάτου βρίσκονται πιθανότατα στις κωμοπόλεις και τα χωριά της κοιλάδας του ποταμού Πάδου, όπου οι διάλεκτοι και τα χαϊδευτικά υποκοριστικά αποτελούσαν πάντα μέρος της καθημερινής ομιλίας. Το risotto είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης και δεν γνωρίζει σύνορα. Σερβίρεται σε μικρά χωριά και πολύβουες πόλεις, τόσο σε κομψά εστιατόρια όσο και σε παραδοσιακές τρατορίες. Η ψυχή του είναι ταυτόχρονα ευγενής και ταπεινή, και η ιστορία του μοιάζει με μωσαϊκό πειραματισμών: άλλοι γεννήθηκαν από ανάγκη, με όποια υλικά ήταν διαθέσιμα ή είχαν περισσέψει από γιορτινά γεύματα, κι άλλοι, πιο αριστοκρατικοί, εμπλουτίστηκαν με σαφράν, που κάποτε θεωρούνταν το πιο σπάνιο και πολύτιμο μπαχαρικό απ’ όλα.

Για το Risotto alla parmigiana με τραγανό guanciale και άρτυμα βαλσαμικού μας, επιλέξαμε να συνδυάσουμε τον Βασιλιά των Τυριών, το Parmigiano Reggiano, με έναν ακόμη αληθινό κυρίαρχο του ιταλικού τραπεζιού. Το ρύζι Carnaroli κέρδισε τον τίτλο του «Βασιλιά των Ρυζιών» χάρη στη μοναδική του ικανότητα να διατηρεί την υφή του κατά το μαγείρεμα, να απορροφά υπέροχα τις γεύσεις και να παραμένει τέλεια al dente. Αγαπημένο τόσο των επαγγελματιών σεφ όσο και όσων μαγειρεύουν στο σπίτι, δίνει την αίσθηση ότι αποτελούσε ανέκαθεν μέρος της γαστρονομικής κληρονομιάς της Ιταλίας. Κι όμως, όσο κι αν εκπλήσσει, δεν έχει συμπληρώσει ούτε ενενήντα χρόνια ζωής. Μια απόδειξη ότι μερικές φορές αρκεί η εξαιρετική ποιότητα, κι όχι ο χρόνος, για να γίνει κάτι θρυλικό.

Χρόνος προετοιμασίας: 5 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά

Μερίδες: 4 άτομα

Υλικά

320 g ρύζι Carnaroli
200 g Guanciale (χοιρινό μάγουλο) Toscana Food Love
100 g Parmigiano Reggiano ΠΟΠ ωρίμανσης 36 μηνών Emilia Food Love
1 l ζωμός λαχανικών
1 κρεμμύδι
Goccia Nera - παλαιωμένο άρτυμα βαλσαμικού Emilia Food Love
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «Colline di Romagna» ΠΟΠ Emilia Food Love
Βούτυρο (όσο θέλεις)
Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

1. Κόψε το guanciale σε λεπτές λωρίδες και μαγείρεψέ το σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να γίνει εντελώς τραγανό. Μετάφερέ το σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και άφησέ το στην άκρη. Δεν χρειάζεται να προσθέσεις λάδι, καθώς το guanciale θα βγάλει το δικό του λίπος όσο μαγειρεύεται. 

2. Σε μια κατσαρόλα, σόταρε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με μια γενναιόδωρη δόση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Άφησέ το να μαλακώσει σε χαμηλή φωτιά για δύο λεπτά περίπου, έπειτα πρόσθεσε το ρύζι και δυνάμωσε τη φωτιά, καβουρδίζοντάς το μαζί με το κρεμμύδι για λίγα λεπτά. 

3. Ρίξε τον ζεστό ζωμό μία κουτάλα τη φορά, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση πριν προσθέσεις την επόμενη. Πρόσθεσε μια πρέζα αλάτι. 

4. Μόλις μαγειρευτεί πλήρως το ρύζι, σβήσε τη φωτιά και πρόσθεσε το Parmigiano Reggiano που έχεις ήδη τρίψει και, αν θέλεις, ένα μικρό κομμάτι βούτυρο, ανακατεύοντας. 
5. Ανακάτεψε καλά και άφησε το risotto να ξεκουραστεί για 1 λεπτό.

6. Ενσωμάτωσε απαλά το τραγανό guanciale, μοίρασε το risotto στα πιάτα και ολοκλήρωσε με λίγες σταγόνες κρέμας βαλσάμικου Goccia Nera.

    

   
   
   Συμβουλή

Για ακόμη πιο πλούσια και έντονη γεύση, δοκίμασε να αντικαταστήσεις το Parmigiano Reggiano ΠΟΠ ωρίμανσης 36 μηνών μας με Pecorino Romano ΠΟΠ Toscana Food Love.