Parmigiano Reggiano SAN 60 kuukautta

Yksinkertaisesti legenda. Ja kuten kaikkien legendojen, myös Parmigiano Reggianon historiassa totuus ja taru sulautuvat saumattomasti yhteen.

Se on ikivanha juusto, jota on valmistettu samalla tavalla ainakin keskiajalta lähtien. Sitä kuvaillaan 14. vuosisadan suurten italialaisten runoilijoiden kirjoituksissa. Giovanni Boccaccio mainitsi sen tunnetuimmassa teoksessaan Decamerone, jossa hän kuvittelee ”vuoren raastettua Parmigiano Reggianoa, jonka huipulla ihmiset eivät tehneet muuta kuin valmistivat maccheronia ja raviolia, keittivät niitä kuohitun kukon liemessä ja vierittivät ne sitten alas niin, että eniten sai se, joka eniten kahmi”.

Siitä puhuivat kokit, herkkusuut ja älymystö. Suoranaisia rakkaudentunnustuksia löytyy eri aikakausilta aina 1900-luvulle asti. Esimerkiksi kirjailija Giovannino Guareschi tuntuu ymmärtäneen kaiken, ei vain Parmigiano Reggianosta vaan myös kotiseudustamme: ”Kun tarkastelet Parmigiano Reggianon rakennetta hyvin voimakkaalla suurennuslasilla, se ei paljastukaan pelkäksi muuttumattomaksi massaksi, jossa rakeet liittyvät toisiinsa juustoksi, vaan maisemaksi. Se on ilmakuva Emiliasta, otettu lähes samalta korkeudelta, josta Taivaallinen Isä katselee.”

Kypsytys on ratkaiseva vaihe, sillä sen aikana Parmigiano Reggianon luonne muuttuu ja siitä tulee tuo ainutlaatuinen, kaikkialla haluttu juusto. Vähimmäiskypsytysaika on 12 kuukautta, mutta me myymme 18, 24 ja 36 kuukautta kypsytettyjä vaihtoehtoja.
18 kuukauden iässä Parmigiano Reggianosta huokuu nuorekkaita aromeja, joissa on tuoreiden hedelmien, ruohon, kukkien ja maidon vivahteita.
24 kuukauden jälkeen sen aromit voimistuvat ja saavuttavat makean ja suolaisen täydellisen tasapainon; aiempaa selkeämpi murenevuus korostaa juustolle ominaista rakeisuutta.
36 kuukauden iässä ja sen jälkeen murenevuus korostuu entisestään ja sen rinnalle tulee mausteisempia makuja, kun tuoreiden hedelmien aromit väistyvät voimakkaampien kuivattujen hedelmien vivahteiden tieltä.
48 kuukauden iässä se hämmästyttää maullaan sekä murenevalla ja rakeisella rakenteellaan. Se sulaa suussa ja on maukasta, ja toisinaan sen aromit muistuttavat kuivattuja hedelmiä ja jälkimaku on pähkinäinen. Sitä maistava ei voi olla arvostamatta sitä. Juustomassa on oljenkeltaista ja tiivistä, ja siinä on runsaasti tyrosiinikiteitä.
60 kuukauden iässä sen murenevuus lisääntyy entisestään, ja juustomassa on meripihkanväristä, rakeista ja mineralisoitunutta. Maku on voimakas ja hyvin intensiivinen, mutta ei koskaan polttava (kuten joissakin muissa hyvin pitkään kypsytetyissä juustoissa). Lyhyemmän aikaa kypsytetyille juustoille tyypilliset aromit (maito, jogurtti ja heinä) antavat tilaa paljon moniulotteisemmille ja selvemmille puun, savun, mausteiden ja sitruksen tuoksuille.