Parmigiano Reggiano SAN 72 kuukautta

Yksinkertaisesti legenda. Ja kuten kaikissa legendoissa, myös Parmigiano Reggianon historiassa totuus ja myytti kietoutuvat saumattomasti yhteen.

Se on ikivanha juusto, jota on valmistettu samalla tavalla ainakin keskiajalta lähtien. Sitä kuvaillaan 14. vuosisadan suurten italialaisten runoilijoiden kirjoituksissa. Giovanni Boccaccio mainitsi sen tunnetuimmassa teoksessaan Decamerone, jossa hän kuvittelee "vuoren raastettua Parmigiano Reggiano -juustoa, jonka huipulla ihmiset eivät tehneet muuta kuin valmistivat maccheronia ja raviolia, keittivät niitä salvukukon liemessä ja vierittivät ne sitten alas, niin että eniten saanut sai myös eniten syödäkseen".

Kokit, herkkusuut ja älymystö puhuivat siitä. Suoranaisia rakkaudentunnustuksia löytyy eri aikakausilta aina kahdennellekymmenennelle vuosisadalle saakka. Esimerkiksi kirjailija Giovannino Guareschi tuntuu ymmärtäneen kaiken, ei vain Parmigiano Reggianosta vaan myös kotiseudustamme: ”Jos tarkastelet Parmigiano Reggianon rakennetta hyvin voimakkaalla suurennuslasilla, huomaat, ettei se ole vain muuttumaton massa juustoksi toisiinsa liittyneitä rakeita, vaan kokonainen maisema. Se on ilmakuva Emiliasta, otettu lähes samalta korkeudelta kuin mistä Taivaallinen Isä katsoo.”

Kypsytys on ratkaisevan tärkeää, sillä sen aikana Parmigiano Reggiano muuttaa luonnettaan ja kehittyy tuoksi ainutlaatuiseksi, kaikkialla halutuksi juustoksi. Vähimmäiskypsytysaika on 12 kuukautta, mutta me myymme 18, 24 ja 36 kuukautta kypsytettyjä valikoituja juustoja.
18 kuukauden ikäisenä Parmigiano Reggianosta huokuu nuorekkaita aromeja, joissa on tuoreiden hedelmien, ruohon, kukkien ja maidon vivahteita.
24 kuukauden jälkeen aromit voimistuvat ja saavuttavat makean ja suolaisen täydellisen tasapainon; aiempaa selvempi murenevuus korostaa juuston ominaista rakeisuutta.
36 kuukauden kohdalla ja sen jälkeen murenevuus korostuu entisestään ja maku muuttuu mausteisemmaksi. Tuoreiden hedelmien aromit väistyvät voimakkaampien kuivattujen hedelmien vivahteiden tieltä.
48 kuukauden ikäisenä se hämmästyttää maullaan sekä murenevalla ja rakeisella rakenteellaan. Se sulaa suussa ja on maukas, ja toisinaan sen aromit tuovat mieleen kuivatut hedelmät ja jälkimaku on pähkinäinen. Sitä maistava ei voi olla arvostamatta sitä. Juustomassa on oljenkeltaista ja tiivistä, ja siinä on runsaasti tyrosiinikiteitä.
60 kuukauden ikäisenä sen murenevuus lisääntyy entisestään, ja juustomassa on meripihkanväristä, rakeista ja mineralisoitunutta. Maku on vahva ja hyvin voimakas, mutta ei koskaan polttava, kuten joissakin muissa pitkään kypsytetyissä juustoissa. Nuoremmille kypsytysvaiheille tyypilliset aromit, kuten maito, jogurtti ja heinä, antavat tilaa paljon moniulotteisemmille ja selkeämmille puun, savun, mausteiden ja sitrushedelmien tuoksuille.
72 kuukauden ikäisenä juusto on meripihkanvärinen, kuiva ja erittäin mureneva. Siinä on juustonkuoren, mausteiden, nahan, kuivattujen hedelmien ja tupakan vivahteita sekä keskivoimakas maku. Yhdessä väkevöidyn viinin kanssa se palauttaa suun makutasapainon täydellisesti.