パルミジャーノ・レッジャーノDOP 72か月熟成

まさに伝説です。そしてあらゆる伝説と同じように、パルミジャーノ・レッジャーノにも、真実と神話が境目なく溶け合う歴史があります。

とても長い歴史を持つチーズで、少なくとも中世から同じ製法で作られてきました。14世紀のイタリアの偉大な詩人たちの作品にも登場します。Giovanni Boccaccioは代表作の『デカメロン』で、このチーズに触れ、こんな光景を描いています。「すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノの山があり、その頂上では、人々がひたすらマッケローニとラビオリを作り、去勢鶏のブロードで煮ては、山の斜面を転がしていました。たくさん拾った人ほど、たくさん食べられたのです」。

料理人、美食家、知識人たちが、このチーズについて語ってきました。時代をたどると、20世紀に至るまで、熱烈な愛の告白ともいえる言葉が随所に見つかります。たとえば作家のGiovannino Guareschiは、パルミジャーノ・レッジャーノだけでなく、私たちの土地そのものについても、すべてを理解していたかのようです。「パルミジャーノ・レッジャーノの組織を倍率のとても高い拡大鏡で観察すると、粒がつながってチーズになった、変わり映えのしない塊ではなく、ひとつの風景であることがわかります。それは、永遠なる父なる神の視点にも近い高さから撮影された、エミリアの航空写真なのです」。

熟成はとても大切な工程です。この間にパルミジャーノ・レッジャーノは個性を変え、世界中で求められる、あの独特なチーズへと姿を変えるからです。熟成期間は最低12か月ですが、私たちは18、24、36か月熟成のものを取り揃えています。
18か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノは、フレッシュな果物、草、花、乳を思わせる、若々しい香りを放ちます。
24か月を過ぎると香りは一層深まり、甘みと塩味が見事に調和します。ほろほろと崩れる性質が強まり、このチーズ特有の粒状の組織が際立ちます。
36か月以上になると、さらに崩れやすくなり、スパイスを思わせる風味が加わります。フレッシュな果物の香りは、より濃厚なドライフルーツのニュアンスへと移り変わります。
48か月熟成では、その風味と、ほろほろとした粒状の食感に驚かされます。口の中で溶け、豊かな味わいが広がります。ときにはドライフルーツを思わせる香りとナッツのような余韻が感じられ、口にすれば、その魅力を感じずにはいられません。生地は麦わら色で緻密に締まり、多くのチロシンの粒が見られます。
60か月熟成では、さらにほろほろと崩れやすくなり、生地は琥珀色で、粒状になり、ミネラルの結晶が見られます。味わいは力強く、とても濃厚ですが、ほかの長期熟成チーズに見られるような刺激的な辛みはありません。熟成の若い段階に特有の香りである乳、ヨーグルト、干し草に代わり、木、燻煙、スパイス、柑橘を思わせる、はるかに複雑ではっきりとした香りが現れます。
72か月熟成では、色は琥珀色になり、乾燥して非常に崩れやすくなります。チーズの外皮、スパイス、革、ドライフルーツ、タバコを思わせる風味があり、風味の強さは中程度です。酒精強化ワインと合わせると、口の中の味わいが見事に調和します。

材料

パルミジャーノ・レッジャーノは、添加物や保存料を使用せず、製造過程で自然に乳糖がなくなるチーズです。乳糖が含まれていないのは、パルミジャーノ・レッジャーノ特有の製法による自然な結果です。