Risotto alla parmigiana su traškiu guanciale ir balzaminiu pagardu

„Risus optimus!“ Kai kas mano, kad žodis risotto kilo iš šio entuziastingo posakio, reiškiančio „geriausias juokas“. Tačiau iš tiesų šio tokio universalaus ir jaukumo suteikiančio patiekalo ištakos tikriausiai slypi Po upės slėnio miesteliuose ir kaimuose, kur tarmės ir švelnūs mažybiniai žodžiai visada buvo kasdienės kalbos dalis. Risotto yra neatsiejama Italijos kulinarinių tradicijų dalis ir nepažįsta ribų. Jis patiekiamas mažuose kaimuose ir šurmuliuojančiuose miestuose, elegantiškuose restoranuose ir kaimiškose trattoria užeigose. Jo siela ir kilni, ir kukli, o istorija primena eksperimentų mozaiką: vieni gimė iš būtinybės, gaminant iš to, kas buvo po ranka ar liko po šventinių vaišių, kiti buvo aristokratiškesni, pagardinti šafranu, kadaise laikytu rečiausiu ir brangiausiu iš visų prieskonių.

Ruošdami savo Risotto alla parmigiana su traškia guanciale ir balzaminiu pagardu, nusprendėme sūrių karalių Parmigiano Reggiano suderinti su kitu tikru itališko stalo valdovu. Carnaroli ryžiai pelnė „ryžių karaliaus“ titulą dėl savo unikalaus gebėjimo verdant išlaikyti tekstūrą, puikiai sugerti skonius ir išlikti tobulai al dente. Juos mėgsta tiek profesionalūs virtuvės šefai, tiek namuose gaminantys žmonės, tad atrodo, jog jie visada buvo Italijos gastronominio paveldo dalis. Ir vis dėlto, kad ir kaip stebėtina, jiems dar nėra nė devyniasdešimties metų. Tai įrodymas, kad kartais legendai gimti pakanka išskirtinės kokybės, o ne laiko.

Paruošimo laikas: 5 minutės
Virimo laikas: 25 minutės

Porcijos: 4 asmenims

Ingredientai

320 g Carnaroli ryžių
200 g Guanciale (kiaulės pažandės) Toscana Food Love
100 g Parmigiano Reggiano SKVN, brandinto 36 mėnesius, Emilia Food Love
1 l daržovių sultinio
1 svogūnas
Goccia Nera – brandintas balzaminis pagardas Emilia Food Love
Ypač tyras alyvuogių aliejus „Colline di Romagna“ SKVN Emilia Food Love
Sviestas (pagal skonį)
Druska ir pipirai

Gaminimas

1. Guanciale supjaustyk plonomis juostelėmis ir kepk keptuvėje ant didelės kaitros, kol taps visiškai traški. Perdėk į popieriniais rankšluosčiais išklotą lėkštę ir atidėk. Aliejaus pilti nereikia, nes kepant iš guanciale išsiskirs riebalai. 

2. Puode gausiai įpilk ypač tyro alyvuogių aliejaus ir pakepink smulkiai supjaustytą svogūną. Porą minučių kaitink ant mažos kaitros, kad suminkštėtų, tada suberk ryžius, padidink kaitrą ir kelias minutes pakepink juos kartu su svogūnu. 

3. Karštą sultinį pilk po vieną samtį, kaskart palaukdamas, kol jis susigers, ir tik tada pildamas daugiau. Pagardink žiupsneliu druskos. 

4. Kai ryžiai bus visiškai išvirę, išjunk kaitrą ir įmaišyk iš anksto sutarkuotą Parmigiano Reggiano ir, jei nori, gabalėlį sviesto. 
5. Gerai išmaišyk ir palik risotto pastovėti 1 minutę.

6. Įmaišyk traškią guanciale, sudėk risotto į lėkštes ir užlašink kelis lašus balzaminio kremo Goccia Nera.

    

   
   
   Patarimas

Jei nori dar sodresnio ir ryškesnio skonio, pabandyk mūsų Parmigiano Reggiano SKVN, brandintą 36 mėnesius, pakeisti Pecorino Romano SKVN Toscana Food Love.