Parmigiano Reggiano ACVN, nogatavināts 60 mēnešus

Vienkārši leģenda. Un, tāpat kā visām leģendām, arī Parmigiano Reggiano ir vēsture, kurā patiesība un mīts nemanāmi savijas.

Tas ir ārkārtīgi sens siers, ko vismaz kopš viduslaikiem gatavo vienā un tajā pašā veidā. Tas aprakstīts izcilo 14. gadsimta itāļu dzejnieku darbos. Džovanni Bokačo to pieminēja savā slavenākajā darbā Dekamerons, kurā iztēlojās "kalnu no rīvēta Parmigiano Reggiano siera, kura virsotnē ļaudis nedarīja neko citu kā vien gatavoja maccheroni un ravioli, vārīja tos kapona buljonā un tad ripināja lejup, lai tam, kurš visvairāk noķēra, arī visvairāk tiktu".

Par to runāja pavāri, gardēži un intelektuāļi. Dažādos laikos, līdz pat divdesmitajam gadsimtam, atrodamas īstas mīlestības atzīšanās. Piemēram, rakstnieks Džovannīno Gvareski, šķiet, bija sapratis visu ne tikai par Parmigiano Reggiano, bet arī par mūsu zemi: “Ja aplūko Parmigiano Reggiano struktūru caur ļoti spēcīgu palielināmo stiklu, atklājas ne vien nemainīga graudiņu masa, kas savienojusies sierā, bet gan vesela panorāma. Tā ir Emīlijas aerofotogrāfija, kas uzņemta no gandrīz tāda paša augstuma, no kā raugās pats Dievs Tēvs".

Nogatināšanas procesam ir izšķiroša nozīme, jo tieši tad Parmigiano Reggiano maina savu raksturu un pārtop par šo neatkārtojamo, visā pasaulē kāroto sieru. Minimālais nogatināšanas laiks ir 12 mēneši, taču mēs piedāvājam 18, 24 un 36 mēnešus nogatinātus sierus.
Pēc 18 mēnešiem Parmigiano Reggiano izstaro jauneklīgus aromātus ar svaigu augļu, zāles, ziedu un piena niansēm.
Pēc 24 mēnešiem tā aromāti kļūst intensīvāki un sasniedz nevainojamu līdzsvaru starp saldeno un sāļo; izteiktāks drupanums izceļ sieram raksturīgo graudainumu.
Pēc 36 mēnešu vai ilgākas nogatināšanas šis drupanums kļūst vēl izteiktāks, to papildina pikantākas garšas, bet svaigu augļu aromāti dod vietu intensīvākām žāvētu augļu niansēm.
Pēc 48 mēnešiem tas pārsteidz ar savu garšu un drupano, graudaino tekstūru. Tas kūst mutē; tas ir garšīgs, reizēm ar žāvētus augļus atgādinošiem aromātiem un riekstainu pēcgaršu, un ikviens, kurš to nogaršo, spēj to novērtēt. Siera masa ir salmu dzeltena un blīva, ar daudziem tirozīna graudiņiem.
Pēc 60 mēnešiem tā drupanums vēl vairāk palielinās, un siera masa kļūst dzintarkrāsas, graudaina un mineralizēta. Garša ir spēcīga un ļoti intensīva, taču nekad nav asa, kā tas mēdz būt citiem ļoti ilgi nogatinātiem sieriem. Īsāku laiku nogatinātiem sieriem raksturīgie aromāti — piens, jogurts un siens — dod vietu daudz sarežģītākām un izteiktākām koksnes, dūmu, garšvielu un citrusaugļu smaržām.