Parmigiano Reggiano ChNP dojrzewający 72 miesiące

Po prostu legenda. A jak w każdej legendzie, w historii Parmigiano Reggiano prawda i mit płynnie się przenikają.

To ser o niezwykle długiej historii, wytwarzany w ten sam sposób co najmniej od średniowiecza. Opisywali go wielcy włoscy poeci XIV wieku. Giovanni Boccaccio wspomniał o nim w swoim najsłynniejszym dziele, Dekameronie, w którym wyobraża sobie „górę tartego sera Parmigiano Reggiano, na której szczycie byli ludzie zajmujący się wyłącznie robieniem maccheroni i ravioli, gotowaniem ich w rosole z kapłona, a następnie staczaniem ich w dół, tak że kto najwięcej złapał, ten najwięcej miał”.

Mówili o nim kucharze, smakosze i intelektualiści. Szczere wyznania miłości można znaleźć w różnych epokach, aż po XX wiek. Przykładem jest pisarz Giovannino Guareschi, który zdaje się rozumieć wszystko — nie tylko ser Parmigiano Reggiano, lecz także samą naszą ziemię: „Jeśli przyjrzeć się strukturze Parmigiano Reggiano przez bardzo silną lupę, okazuje się ona nie tylko niezmienną masą ziarenek połączonych w ser, lecz panoramą. To zdjęcie lotnicze Emilii wykonane z wysokości zbliżonej do tej, z której spogląda Ojciec Przedwieczny”.

Proces dojrzewania ma kluczowe znaczenie, ponieważ właśnie wtedy Parmigiano Reggiano zmienia charakter i przeobraża się w ten wyjątkowy, pożądany na całym świecie ser. Minimalny okres dojrzewania wynosi 12 miesięcy, ale my sprzedajemy wybrane sery dojrzewające 18, 24 i 36 miesięcy.
Po 18 miesiącach Parmigiano Reggiano roztacza młodzieńcze aromaty z nutami świeżych owoców, trawy, kwiatów i mleka.
Po 24 miesiącach jego aromaty nabierają intensywności, osiągając idealną równowagę między słodyczą a słonością; wyraźniejsza kruchość podkreśla charakterystyczną ziarnistość sera.
Po 36 miesiącach i później kruchość ta staje się jeszcze bardziej wyrazista, a towarzyszą jej bardziej korzenne smaki, w których aromaty świeżych owoców ustępują miejsca intensywniejszym nutom suszonych owoców.
Po 48 miesiącach zachwyca smakiem oraz kruchą, ziarnistą strukturą. Rozpływa się w ustach; jest wyrazisty, niekiedy z aromatami przywodzącymi na myśl suszone owoce i orzechowym posmakiem, a kto go spróbuje, nie może go nie docenić. Miąższ jest słomkowożółty i zwarty, z licznymi kryształkami tyrozyny.
Po 60 miesiącach jego kruchość jeszcze się zwiększa, a miąższ staje się bursztynowy, ziarnisty i zmineralizowany. Smak jest mocny i bardzo intensywny, ale nigdy ostry (jak bywa w przypadku innych bardzo długo dojrzewających serów). Typowe aromaty młodszych serów (mleko, jogurt i siano) ustępują miejsca znacznie bardziej złożonym i wyrazistym nutom drzewnym, dymnym, korzennym i cytrusowym.
Po 72 miesiącach ser ma bursztynową barwę, jest suchy i niezwykle kruchy, z nutami skórki sera, przypraw, skóry, suszonych owoców i tytoniu oraz smakiem o średniej intensywności; w połączeniu z winem wzmacnianym doskonale przywraca równowagę smaków w ustach.