Parmigiano Reggiano ZOP, zorjen 36 mesecev

Preprosto legenda. In kot vse legende ima tudi Parmigiano Reggiano zgodovino, v kateri se resnica in mit neopazno prepletata.

To je izjemno star sir, ki ga vsaj od srednjega veka izdelujejo na enak način. Opisan je v delih velikih italijanskih pesnikov 14. stoletja. Giovanni Boccaccio ga omenja v svojem najslavnejšem delu, Dekameron, v katerem si zamišlja »goro naribanega sira Parmigiano Reggiano, na vrhu katere so bili ljudje, ki niso počeli drugega, kot da so pripravljali testenine maccheroni in ravioli, jih kuhali v kopunovi juhi in nato spuščali po pobočju, tako da je imel največ tisti, ki jih je največ dobil«.

O njem so govorili kuharji, sladokusci in intelektualci. Prave ljubezenske izpovedi najdemo raztresene skozi čas, vse do dvajsetega stoletja. Na primer pri pisatelju Giovanninu Guareschiju, za katerega se zdi, da je razumel prav vse, ne le o siru Parmigiano Reggiano, temveč tudi o naši deželi: »Če teksturo sira Parmigiano Reggiano opazuješ pod zelo močno povečevalno lupo, se razkrije, da ni le nespremenljiva gmota zrnc, povezanih v sir, temveč pokrajina. Je zračni posnetek Emilije, narejen z višine, podobne tisti, s katere gleda Večni Oče.«

Zorenje je ključnega pomena, saj prav takrat Parmigiano Reggiano spremeni svoj značaj in se preobrazi v tisti edinstveni sir, po katerem hrepeni ves svet. Zoreti mora najmanj 12 mesecev, mi pa prodajamo izbrane sire, zorjene 18, 24 in 36 mesecev.
Pri 18 mesecih Parmigiano Reggiano razvije mladostne arome z odtenki svežega sadja, trave, cvetja in mleka.
Po 24 mesecih postanejo njegove arome intenzivnejše in dosežejo popolno ravnovesje med sladkim in slanim; izrazitejša drobljivost poudari značilno zrnato strukturo sira.
Pri 36 mesecih in več je ta drobljivost še izrazitejša, spremljajo pa jo bolj pikantni okusi, pri katerih arome svežega sadja prepustijo mesto intenzivnejšim odtenkom suhega sadja.