Parmigiano Reggiano ZOP, zorjen 60 mesecev

Preprosto legenda. In kot pri vseh legendah se tudi v zgodovini sira Parmigiano Reggiano resnica in mit neločljivo prepletata.

To je sir z izjemno dolgo zgodovino, ki ga na enak način izdelujejo vsaj že od srednjega veka. Opisujejo ga dela velikih italijanskih pesnikov 14. stoletja. Giovanni Boccaccio ga je omenil v svojem najbolj znanem delu, Dekameronu, v katerem si zamišlja »goro naribanega sira Parmigiano Reggiano, na vrhu katere so bili ljudje, ki so samo pripravljali testenine maccheroni in ravioli, jih kuhali v kopunovi juhi in nato kotalili navzdol, tako da je imel največ tisti, ki jih je največ dobil«.

O njem so govorili kuharji, sladokusci in intelektualci. Prave ljubezenske izpovedi najdemo raztresene skozi čas, vse do dvajsetega stoletja. Takšna je denimo izpoved pisatelja Giovannina Guareschija, ki je očitno razumel vse, ne le o siru Parmigiano Reggiano, temveč tudi o naši deželi: »Če strukturo sira Parmigiano Reggiano opazuješ pod zelo močnim povečevalnim steklom, se ti razkrije ne le kot nespremenljiva gmota zrnc, povezanih v sir, temveč kot panorama. Je zračna fotografija Emilije, posneta z višine, podobne tisti, s katere gleda Večni Oče.«

Zorenje je ključnega pomena, saj Parmigiano Reggiano prav takrat spremeni svoj značaj in se preobrazi v tisti edinstveni sir, zaželen po vsem svetu. Najkrajše obdobje zorenja je 12 mesecev, mi pa prodajamo izbor sirov, zorjenih 18, 24 in 36 mesecev.
Pri 18 mesecih Parmigiano Reggiano oddaja mladostne arome z odtenki svežega sadja, trave, cvetja in mleka.
Po 24 mesecih se njegove arome okrepijo in dosežejo popolno ravnovesje med sladkim in slanim; izrazitejša drobljivost poudari značilno zrnato strukturo sira.
Pri 36 mesecih in pozneje je drobljivost še bolj izrazita, spremljajo pa jo bolj začimbni okusi, pri katerih arome svežega sadja odstopijo prostor intenzivnejšim odtenkom suhega sadja.
Pri 48 mesecih navdušuje z okusom ter drobljivo in zrnato strukturo. Topi se v ustih; je okusen, včasih z aromami, ki spominjajo na suho sadje, in oreškastim pookusom. Kdor ga poskusi, ga lahko le ceni. Sirno testo je slamnato rumeno in čvrsto, s številnimi zrnci tirozina.
Pri 60 mesecih se njegova drobljivost še poveča, sirno testo pa je jantarne barve, zrnato in mineralizirano. Okus je močan in zelo intenziven, vendar nikoli pekoč (kot se zgodi pri drugih zelo zrelih sirih). Značilne arome mlajših sirov (mleko, jogurt in seno) odstopijo prostor veliko bolj kompleksnim in izrazitim lesnim, dimnim, začimbnim in citrusnim vonjem.