Salami emiliano italiano

Sin darte cuenta, una conversación sobre el salami en Italia te lleva de viaje a lo largo y ancho de todo el país. Está el salami de Milán, de Cremona, de Piacenza, del Piamonte, de Felino (un pueblo de la provincia de Parma famoso por su salami), de la Toscana, de Nápoles y de Calabria, que a veces se llama salchicha o soppressa, y podríamos seguir y seguir.

Joya de la corona del país, suele elaborarse con carne de cerdo y aquí viene lo divertido: históricamente, los campesinos picaban la carne, mezclaban con maestría las partes magras y grasas con sal y luego creaban sus propias recetas añadiendo lo mejor que la tierra podía ofrecer. Por eso, en Italia, cada salami es distinto. Algunos llevan pimienta, sal y poco más (pensados para que el cerdo se exprese plenamente) y otros nos sorprenden con un toque de ajo, guindilla, vino o semillas de hinojo, u otros con un toque de jabalí, oca, ternera o ciervo.

Nuestro salami es una oda a la sencillez, porque en Emilia estamos convencidos de que, cuando los ingredientes son buenos, basta con una pizca de algo más: carne de cerdo pura, sal, aromas y unas pocas especias seleccionadas. La carne se pica, se condimenta y se embute en tripas alargadas. Después se deja curar unos 70-80 días en salas húmedas y con temperatura controlada, donde saca todos sus sabores.

¿El maridaje perfecto? Sus ingredientes de primera calidad hacen que se disfrute mejor sencillamente con dos rebanadas de pan o con otros embutidos de la zona (nunca falta en las tablas de embutidos variados de las tabernas) o con unas lascas de Parmigiano Reggiano.