Itališkas Salami emiliano

Nė nepastebėsi, kaip pokalbis apie saliamį Italijoje nuves tave į kelionę po visą šalį. Yra saliamio iš Milano, Kremonos, Pjačencos, Pjemonto, Felino (miestelio Parmos provincijoje, garsėjančio savo saliamiu), Toskanos, Neapolio ir Kalabrijos, kartais vadinamo dešra arba soppressa, ir šį sąrašą galėtume tęsti be galo.

Šis šalies pasididžiavimas paprastai gaminamas iš kiaulienos, o štai kas įdomiausia: seniau ūkininkai smulkindavo mėsą, meistriškai maišydavo liesas ir riebias jos dalis su druska, o tada kurdavo savo receptus, pridėdami visko, ką geriausio davė jų kraštas. Štai kodėl Italijoje kiekvienas saliamis skirtingas. Vienuose yra pipirų, druskos ir vos kelių kitų priedų (kad visiškai atsiskleistų pačios kiaulienos skonis), kiti stebina česnako, aitriųjų paprikų, vyno ar pankolių sėklų natomis, o dar kiti – trupučiu šernienos, žąsienos, jautienos ar elnienos.

Mūsų saliamis – odė paprastumui, nes Emilijoje esame įsitikinę, kad, kai sudedamosios dalys geros, tereikia žiupsnelio ko nors papildomai: grynos kiaulienos, druskos, kvapiųjų medžiagų ir kelių rinktinių prieskonių. Mėsa sumalama, pagardinama ir sukemšama į pailgus žarnų apvalkalus. Tuomet ji paliekama bręsti maždaug 70-80 dienų drėgnose patalpose, kuriose kontroliuojama temperatūra ir atsiskleidžia visi jos skoniai.

Su kuo dera tobulai? Dėl aukščiausios kokybės sudedamųjų dalių jį geriausia ragauti tiesiog su dviem duonos riekėmis, su kitais vietiniais vytintais mėsos gaminiais (tavernose jis visuomet patiekiamas mišriuose mėsos užkandžių rinkiniuose) arba su keliais Parmigiano Reggiano sūrio gabalėliais.