Risotto alla parmigiana s chrumkavým guanciale a balzamikovým dochucovadlom

„Risus optimus!“ Niektorí veria, že slovo risotto vzniklo z tohto nadšeného zvolania, ktoré znamená „najlepší smiech“. V skutočnosti však pôvod tohto všestranného a hrejivého jedla pravdepodobne siaha do mestečiek a dedín v údolí rieky Pád, kde nárečia a láskavé zdrobneniny odjakživa patrili ku každodennej reči. Risotto je neoddeliteľnou súčasťou talianskej kulinárskej tradície a nepozná hranice. Podáva sa v malých dedinách aj rušných mestách, v elegantných reštauráciách aj vidieckych trattoriách. Jeho duša je ušľachtilá i skromná a jeho história pripomína mozaiku pokusov: niektoré vznikli z núdze a pripravovali sa zo surovín, ktoré boli poruke alebo zostali zo sviatočných jedál, iné boli aristokratickejšie a obohatené šafranom, kedysi považovaným za najvzácnejšie a najcennejšie korenie zo všetkých.

Pre naše Risotto alla parmigiana s chrumkavým guanciale a balzamikovým dresingom sme sa rozhodli spojiť kráľa syrov, Parmigiano Reggiano, s ďalším skutočným vládcom talianskeho stola. Ryža Carnaroli si vyslúžila titul „kráľ ryže“ vďaka svojej jedinečnej schopnosti zachovať si pri varení štruktúru, nádherne vstrebávať chuť a zostať dokonale al dente. Obľubujú ju profesionálni kuchári aj tí, ktorí varia doma, a zdá sa, akoby bola odjakživa súčasťou talianskeho gastronomického dedičstva. A predsa prekvapivo nemá ani deväťdesiat rokov. Je to dôkaz, že na to, aby sa niečo stalo legendou, niekedy stačí výnimočná kvalita namiesto času.

Čas prípravy: 5 minút
Čas tepelnej úpravy: 25 minút

Porcie: 4 osoby

Suroviny

320 g ryže Carnaroli
200 g Guanciale (bravčový lalok) Toscana Food Love
100 g Parmigiano Reggiano CHOP zrejúceho 36 mesiacov Emilia Food Love
1 l zeleninového vývaru
1 cibuľa
Goccia Nera - vyzretý balzamikový dresing Emilia Food Love
Extra panenský olivový olej „Colline di Romagna“ CHOP Emilia Food Love
Maslo (podľa chuti)
Soľ a čierne korenie

Postup

1. Guanciale nakrájaj na tenké pásiky a opekaj na panvici na silnom ohni, kým nebude dokonale chrumkavé. Prelož ho na tanier vystlaný papierovými utierkami a odlož bokom. Olej pridávať nemusíš, pretože guanciale počas opekania pustí vlastný tuk. 

2. V hrnci orestuj nadrobno nakrájanú cibuľu na dostatočnom množstve extra panenského olivového oleja. Nechaj ju pár minút zmäknúť na miernom ohni, potom pridaj ryžu, zvýš plameň a niekoľko minút ju opekaj spolu s cibuľou. 

3. Prilievaj horúci vývar po jednej naberačke a pred pridaním ďalšej vždy počkaj, kým sa predchádzajúca dávka vstrebe. Ochuť štipkou soli. 

4. Keď je ryža uvarená, vypni oheň a vmiešaj vopred nastrúhaný Parmigiano Reggiano a podľa chuti aj kúsok masla. 
5. Dobre premiešaj a nechaj rizoto odpočívať 1 minútu.

6. Jemne vmiešaj chrumkavé guanciale, rozdeľ rizoto na taniere a na záver pridaj niekoľko kvapiek balzamikovej glazúry Goccia Nera.

    

   
   
   Tip

Pre ešte bohatšiu a výraznejšiu chuť skús náš Parmigiano Reggiano CHOP zrejúci 36 mesiacov nahradiť syrom Pecorino Romano CHOP Toscana Food Love.