Parmigiano Reggiano CHOP zrejúci 72 mesiacov

Jednoducho legenda. A ako pri všetkých legendách, aj v histórii syra Parmigiano Reggiano sa pravda a mýtus plynulo prelínajú.

Je to syr s veľmi dávnou históriou, ktorý sa vyrába rovnakým spôsobom prinajmenšom od stredoveku. Opisujú ho diela veľkých talianskych básnikov 14. storočia. Giovanni Boccaccio ho spomenul vo svojom najslávnejšom diele Dekameron, v ktorom si predstavuje „horu strúhaného syra Parmigiano Reggiano, na ktorej vrchole boli ľudia, ktorí nerobili nič iné, len pripravovali maccheroni a ravioli, varili ich vo vývare z kapúna a potom ich kotúľali dolu, takže kto ich najviac chytil, ten ich mal najviac“.

Hovorili o ňom kuchári, gurmáni aj intelektuáli. Skutočné vyznania lásky možno nájsť naprieč časom až do dvadsiateho storočia. Napríklad u spisovateľa Giovannina Guareschiho, ktorý akoby pochopil všetko, nielen o syre Parmigiano Reggiano, ale aj o našom kraji samotnom: „Ak pozoruješ štruktúru syra Parmigiano Reggiano pod veľmi silnou lupou, ukáže sa, že to nie je len nemenná masa zrniek spojených do syra, ale panoráma. Je to letecká fotografia Emílie zhotovená z výšky podobnej tej, z ktorej sa pozerá Večný Otec“.

Proces zrenia je rozhodujúci, pretože práve vtedy Parmigiano Reggiano mení svoj charakter a premieňa sa na jedinečný syr, po ktorom túžia ľudia na celom svete. Minimálna doba zrenia je 12 mesiacov, no my predávame výbery zrejúce 18, 24 a 36 mesiacov.
Po 18 mesiacoch Parmigiano Reggiano rozvíja mladistvé vône s tónmi čerstvého ovocia, trávy, kvetov a mlieka.
Po 24 mesiacoch sa jeho arómy zintenzívňujú a vrcholia v dokonalej rovnováhe sladkej a slanej chuti; výraznejšia drobivosť zvýrazňuje charakteristickú zrnitosť syra.
Po 36 mesiacoch a neskôr sa táto drobivosť ešte zvýrazňuje a sprevádzajú ju korenistejšie chute, pričom vône čerstvého ovocia ustupujú intenzívnejším tónom sušeného ovocia.
Po 48 mesiacoch prekvapí svojou chuťou a drobivou, zrnitou štruktúrou. Rozplýva sa v ústach; je chutný, niekedy s arómami pripomínajúcimi sušené ovocie a s orieškovou dochuťou, a každý, kto ho ochutná, ho dokáže oceniť. Syrová hmota je slamovožltá a kompaktná s množstvom tyrozínových zrniek.
Po 60 mesiacoch sa jeho drobivosť ešte zvyšuje a syrová hmota je jantárová, zrnitá a mineralizovaná. Chuť je výrazná a veľmi intenzívna, no nikdy nie štipľavá (ako to býva pri iných veľmi vyzretých syroch). Typické arómy mladších stupňov zrenia (mlieko, jogurt a seno) ustupujú oveľa komplexnejším a výraznejším drevitým, dymovým, korenistým a citrusovým vôňam.
Po 72 mesiacoch má jantárovú farbu, je suchý, mimoriadne drobivý, s tónmi syrovej kôrky, korenín, kože, sušeného ovocia a tabaku, so stredne výraznou chuťou. V spojení s fortifikovaným vínom dokáže dokonale obnoviť rovnováhu chutí v ústach.